Sarlat, berceau de la truffe noire du Périgord

Le marché aux truffes de Sarlat

Sarlat, berceau de la Truffe Noire du Périgord

Sarlat, capitale du Périgord Noir est le lieu idéal pour faire connaissance avec la Truffe Noire du Périgord. Emblématique et secret, objet de toutes les gourmandises, le diamant noir a retrouvé une place de choix à Sarlat avec les marchés aux truffes, la fête de la truffe et l’Académie Culinaire du foie gras et de la truffe.

Les marchés

Chaque semaine au coeur de la ville, le rituel reste inchangé. D’abord, à proximité du marché, une odeur tenace, enivrante. Rue Fénelon, vendeurs et commissaires sont confinés, portes closes, dans le local du marché contrôlé du samedi. Les truffes lavées, ressuyées et canifées sont humés et auscultés sous toutes les coutures pour ne garder que les meilleures.

Au marché de gros, le mercredi, après l’inscription effectuée, la pesée et le cours des truffes fixés, chacun s’installe de part et d’autre des tables sur le parvis de la mairie. Alors que les effluves des tuber mélanosporum s’invitent jusque dans les étages de l’hôtel de ville,  courtiers, trufficulteurs, restaurateurs ou acheteurs attendent l’ouverture du marché pour découvrir le contenu des paniers sur les étals et démarrer les transactions dans la plus grande discrétion. Le marché de gros aux truffes de Sarlat a aujourd’hui acquis ses lettres de noblesse en devenant le plus important marché de gros aux truffes du grand Sud-Ouest.

Quelques chiffres :

Ouvert aux trufficulteurs et aux professionnels (négociants, entreprises de l’agroalimentaire, restaurateurs…), référencé par la Société Nationale des Marchés, le marché de gros aux truffes de Sarlat aura permis en 2009 à 109 apporteurs de proposer 362 kilos de truffes. Entre Noël et le nouvel An, le marché du 30 décembre 2009, avec un apport de 90 kilos, aura marqué les esprits d’un public venu nombreux – près de 500 personnes – assister aux transactions.

Organisé par le Groupement des Trufficulteurs du Périgord Noir, le marché contrôlé qui propose à la vente des truffes fraîches, brossées, lavées et réssuyées tous les samedis matin à lui aussi connu un grand succès avec un apport cumulé durant la saison 2009/2010 de 222 kilos de truffes.

Au total, les marchés de Sarlat auront permis la vente de 584 kilos de truffes, faisant de la capitale du Périgord Noir un des plus importants marchés aux truffes de France.

• Le marché contrôlé, ouvert aux particuliers, tous les samedis matins, rue Fénelon
• Le marché de gros, ouvert aux professionnels et aux négociants tous les mercredis à partir de 14h30, place de la Liberté.

Mercredi 24 novembre, une journée dédiée à la truffe

À l’occasion de l’ouverture de la saison des truffes, la ville de Sarlat donne rendez-vous aux professionnels, aux négociants et aux acheteurs, le mercredi 24 novembre à partir de 12h30 pour une journée à la fois studieuse et réjouissante où organe olfactif et papilles gustatives seront largement sollicités.

Le programme :

12h30 : Casse-croûte gourmand ‘‘ Truffes et foie gras ’’ Salle du conseil municipal – Mairie de Sarlat
14h30 : Ouverture du marché de gros aux truffes – Place de la Liberté
15h00 : Présention des Actes du colloque ‘‘ Les nouvelles Techniques de cult ure de la truffe’’, en présence de Jean-Charles Savignac, président de la Fédération Française des Trufficulteurs – Salle du conseil municipal – Mairie de Sarlat

J’irai bien y faire un petit tour, pas vous ?