Raie, Aile de raie

Ailes de raie © picturepartners shutterstock

Sous le nom de raie on trouve une centaine d’espèces différentes dont une dizaine présente en France. La plus réputée auprès des gastronomes est la raie bouclée. Ce poisson cartilagineux, de grande taille, au corps aplati, qui vit sur les fonds peu profonds et sablonneux, évolue avec grâce et légèreté dans l’eau, faisant onduler ses nageoires pectorales, donnant l’illusion qu’il vole.

Mais, une fois à l’air libre, la raie montre un tout autre visage, bien moins romantique. Sa peau dorsale est rêche et dotée d’aspérités piquantes, redoutées par les pêcheurs. Sa bouche ventrale est munie de dents pointues et tranchantes, capables de briser des coquillages.

Pas vraiment glamour…

A propos de la pêche

Les pêcheurs travaillent principalement en Manche, mer Celtique et dans le golfe de Gascogne, au chalut ou au filet (plus d’info ici).  Ils respectent bien sûr les quotas fixés chaque année par la Commission européenne pour ne pas compromettre le renouvellement des populations.

C’est un poisson abondant et, fait intéressant, il ne contient pas d’arêtes. Il a en effet un squelette cartilagineux. Donc pour tous ceux qui rechignent à consommer du poisson à cause de cela, foncez, achetez de la raie. C’est en plus un poisson savoureux.

Un poisson fragile

C’est un poisson qui n’est pas toujours facile de trouver sur les étals des poissonniers. Même s’il est excellent, le fait qu’il soit très fragile le dessert. En effet il s’abîme rapidement, plus vite que d’autres poissons. Il faut donc l’acheter chez un excellent poissonnier et le consommer le jour même. A la moindre odeur d’ammoniac je vous recommande de le jeter, on ne plaisante pas avec cela.

Mais vraiment cela vaut le coup de le découvrir car sa chair est fine et délicate et en plus, il ne contient pas d’arêtes, juste des cartilages. La chair cuite s’enlève extrêmement facilement et je trouve que c’est un poisson idéal pour les enfants.

En plus, grâce à sa forme et la texture de sa chair, c’est un poisson qui accroche la sauce, un peu comme les pâtes, je ne sais pas si vous saisissez l’idée :p

Avant de le cuisiner, le vous conseille de le rincer plusieurs fois s’il y a du mucus.

Comment cuire la raie :

On peut la faire cuire au court bouillon (5 à 7 minutes dans l’eau frémissante + sel + vinaigre ou dans un court bouillon). A consommer avec un délicieux beurre noisette et quelques câpres.

Ou encore la faire cuire comme ici : raie au four ou là : aile de raie, pommes de terre, sauce aux poivrons et safran.

A noter  que son foie et ses joues sont également recherchés pour leurs qualités gustatives.

C’est un poisson où il n’y a pas vraiment de saisonnalité.

Enjoy !