Taloa basque : la galette de maïs façon street food

Taloa ©Alvaro German Vilela – Shutterstock

Le taloa est une galette de maïs du Pays Basque que l’on mange chaude, souvent garnie de txistorra, de ventrèche, de fromage, de lomo ou de jambon. Ici, je vous propose une version facile à réussir à la maison, avec un peu de farine de blé pour assouplir la pâte.

Je l’ai redécouvert il y a peu au salon Slow Food de Saint-Jean-de-Luz. Un producteur préparait ses taloak directement sur place, à la plancha. Une odeur de maïs grillé flottait dans l’air, les gens faisaient la queue, et moi, forcément, j’ai sorti l’appareil photo. Puis j’ai eu envie d’en refaire à la maison.

Quelle farine choisir pour faire des taloak ?

Pour cette recette, mieux vaut utiliser une farine de maïs fine plutôt qu’une polenta. La polenta est plus granuleuse et ne donne pas la même texture de pâte.

Au Pays Basque, les taloak étaient traditionnellement préparés avec du maïs grand roux basque, appelé aussi Arto Gorria. Ce maïs paysan, relancé ces dernières années, est aujourd’hui cultivé par plusieurs fermes du Pays Basque, notamment en agriculture biologique, puis transformé en farine fine, farine complète ou polenta.

Vous pouvez aussi utiliser de la masa harina, une farine de maïs nixtamalisé employée notamment pour les tortillas. Elle donne une pâte souple et agréable à travailler. En revanche, elle n’est pas indispensable pour faire des taloak, et ce n’est pas l’option la plus fidèle à la tradition basque.

Ingrédients

Temps de préparation : 15 minutes - Temps de cuisson : 5 minutes

Pour 8 taloak :

• 125 g de farine de maïs fine
• 375 g de farine de blé
• 300 à 350 ml d’eau tiède
• 1/2 cuillère à café de sel

Préparation des taloa basques

Versez les farines et le sel dans un saladier. Ajoutez 300 ml d’eau tiède et mélangez d’abord du bout des doigts, puis pétrissez brièvement jusqu’à obtenir une pâte souple.

Si la pâte paraît sèche, ajoutez un peu d’eau, petit à petit. Elle doit être homogène, souple, mais pas collante.

Couvrez d’un torchon propre et laissez reposer 1 heure à température ambiante. Divisez ensuite la pâte en 8 portions. Étalez chaque boule assez finement, sans chercher une galette trop grande. Comptez environ 15 à 18 cm de diamètre : le taloa reste généralement un peu plus épais qu’une tortilla de maïs.

Faites chauffer une poêle antiadhésive ou une plancha, sans matière grasse. Faites cuire les galettes quelques minutes de chaque côté, à feu moyen. Elles doivent légèrement blondir et se tacher par endroits.

Variante 100 % maïs

Pour une version plus rustique, vous pouvez préparer vos taloak uniquement avec de la farine de maïs fine, de l’eau tiède et du sel.

Ingrédients :

• 300 g de farine de maïs fine
• 250 à 300 ml d’eau tiède
• 1/2 cuillère à café de sel

Mélangez, laissez reposer 30 minutes, puis étalez délicatement. La pâte sera plus fragile que la version avec farine de blé, c’est normal.

Comment garnir les taloak

Les garnitures les plus classiques restent la txistorra grillée, la ventrèche poêlée, le fromage de brebis ou encore le lomo et le jambon du Pays basque.

Mais franchement, le taloa supporte très bien les écarts. Un œuf au plat, des piquillos, quelques légumes confits, un reste de ratatouille ou une garniture au thon pimenté marchent aussi très bien. J’ai d’ailleurs publié une version très simple de taloa au jambon de Bayonne et fromage frais, parfaite pour un dîner rapide.

Servez-les bien chauds, avec une salade verte. Et si vous êtes d’humeur festive, ajoutez un verre de cidre basque ou de txakoli, avec modération bien sûr.

Vous connaissiez le taloa ? Vous en avez déjà mangé dans une fête basque ?

Dites-moi avec quoi vous aimez le garnir, je suis toujours curieuse de voir comment chacun se l’approprie.