Lait : le b.a-ba

Lait ©Dmytro Zinkevych shutterstock

Le lait est consommé partout dans le monde, parfois depuis plusieurs millénaires, sous forme liquide ou transformé en produit laitier. Bien plus qu’une boisson, le lait est aussi un ingrédient indispensable en cuisine : pâte à chou, béchamel, crêpes, flan, crème anglaise, riz au lait… on ne sauraient s’en passer !

Or, pour préserver cet ingrédient précieux et fragile, les hommes ont, au fil des siècles, multiplié les techniques de conservation. C’est pourquoi aujourd’hui, on trouve le lait liquide : cru, pasteurisé, UHT, entier, demi- écrémé, écrémé.

Traitement thermique et taux de matières grasses

Entre lait cru, lait pasteurisé, lait microfiltré et lait UHT, c’est le traitement thermique et la durée de conservation qui changent. Mais la principale caractéristique de différenciation des laits en brique ou en bouteille est leur teneur en matière grasse.

À la laiterie, au moment de l’écrémage, le lait est en effet additionné de crème de façon à obtenir les trois types de lait standardisés que l’on trouve au supermarché : lait entier (3,6 % de matière grasse par litre), lait demi-écrémé (1,5 à 1,8 %) et lait écrémé (moins de 0,3 %, soit presque rien).

Ainsi, grâce aux propriétés du lait et à sa diversité, les recettes se déclinent à l’infini en fonction des envies, des pays et même des régions.

Lait (c) Alexander Chaikin shutterstock

Pourquoi le lait est-il blanc ?

Commençons par un peu de chimie. Le lait, c’est de l’eau (90 %), des lipides (ou matières grasses) en quantité variable selon le type de lait, des glucides (dont le lactose), et des protéines, dont 80  % de caséine. Ces éléments ne sont pas dissous dans l’eau, mais en suspension. Les matières grasses du lait se présentent sous forme de globules incolores, tandis que la caséine est en suspension dans le lait, sous forme de petites particules solides invisibles à l’œil nu.

Graisses et caséine dévient les rayons lumineux  ; la lumière n’est pas absorbée, mais diffusée par le liquide. Il s’agit du même phénomène que celui de la lumière solaire, qui bien que perçue comme blanche est en fait un mélange de plusieurs couleurs.

Ce qui explique que le lait, selon qu’il soit entier, demi-écrémé ou écrémé, n’a pas exactement la même couleur… En effet, le lait écrémé, légèrement bleuté, renferme moins de matières grasses, donc moins de particules diffractantes. La caséine dévie alors davantage les longueurs d’ondes courtes, comme la couleur bleue. Plus un lait est riche en matières grasses, plus il sera blanc.

Lait (c) Evgeny Karandaev shutterstock

Astuces 

Pour choisir le lait : En magasins, on reconnaît les laits grâce à la couleur de leur bouchon. Le rouge pour le lait entier, le bleu pour le demi-écrémé et le vert pour le lait écrémé.

Pour conserver le lait : La congélation permet de faire des économies et de ne jamais être pris au dépourvu. Le lait pasteurisé ou stérilisé et homogénéisé peut aussi être congelé sans problème, pendant six mois, dans son contenant. Il doit être décongelé au réfrigérateur et non à température ambiante pour ne pas favoriser la multiplication microbienne.

Lait (c) Dani Vincek shutterstock

Le Français consomme en moyenne 38 litres de lait par an.

Source : CP Cniel