La meilleure purée de carottes du monde

La meilleure purée de carottes du monde

Quand j’ai goûté cette purée de carottes, je me suis dit :

WOW, c’est juste la meilleure que j’ai jamais goûtée.

Elle est super simple à réaliser et pourtant, pow pow pow, elle est à tomber par terre.

Je vous raconte !

J’ai eu la chance lorsque j’étais à Las Vegas de suivre un cours de cuisine avec  Julien Asseo, le chef exécutif du restaurant Guy Savoy, situé au Caesars Palace.

Cela en jette n’est-ce pas ?

Avec Céline, nous avons donc passé 3 heures dans la cuisine du chef à éplucher, couper, mijoter, papoter avec lui avant de nous régaler de ce que nous avions préparé à l’intérieur même de la cuisine, dans une petite alcôve. Nous avons ainsi pu suivre pendant notre déjeuner le ballet des chefs pelant, ciselant, tranchant, remuant, mitonnant le menu du jour.

Ce qui m’a plus dans cette purée c’est le goût, l’essence même de la carotte mais aussi sa texture, très soyeuse, très douce. Un régal absolu. Je ne vous cache pas que la qualité du bouillon de volaille influe sur le résultat final. Si vous ne le faites pas vous-mêmes et si vous achetez des cubes, prenez-les d’excellente qualité. Pour une recette végétarienne, utilisez un bouillon de légumes.

Voici la recette de la meilleure purée de carottes du monde

Ingrédients

Temps de préparation : 15 minutes - Temps de cuisson : 40 minutes

Pour 4 à 6 personnes (selon l’appétit) : 

• 1 kg de carottes
• 2 échalotes
• 25 g de beurre
• 250 ml de crème fleurette entière
• 500 ml de bouillon de volaille
• 1 pincée de sel

Préparation

Pelez l’échalote et ciselez-la.

Epluchez les carottes, lavez-les et coupez-les en morceaux. Plus les morceaux seront petits et plus vites les carottes cuiront. Dans une casserole, faites fondre le beurre. Quand il est noisette, ajoutez les échalotes et laissez-les suer doucement 3 minutes, sans coloration. Quand les échalotes sont ramollies, ajoutez les morceaux de carottes. Ajoutez une bonne pincée de sel (moins si votre bouillon de volaille est déjà salé) et mouillez à hauteur avec le bouillon de volaille.

Je vous ai mis une quantité indicative. Il en faudra peut-être un peu plus ou un peu moins selon la forme de votre récipient.

Préparation de la purée

Couvrez à l’aide d’un papier cuisson, ce que Julien appelle un cartouche. Je vous avais déjà parlé de cette technique avec cette recette : carottes nouvelles glacées façon Joël Robuchon. C’est un couvercle de papier sulfurisé. J’ai tout filmé pour que vous ayez les informations et Julien explique à quoi cela sert.

Laissez cuire à couvert, à feu moyen, pendant 30 minutes. Quand les carottes sont cuites, ajoutez la crème et laissez cuire 10 minutes supplémentaires, pour que cette dernière réduise et épaississe. Il ne reste plus qu’à mixer.

On mixe les carottes

Et vous avez là, la meilleure purée de carottes du monde !

Purée de carottes

Une merveille ! 
Oui MAIS, vous avez suivi la recette à la lettre, et pourtant… au lieu d’une purée soyeuse, vous vous retrouvez avec une sorte de soupe ? 

Pourquoi ma purée ressemble-t-elle à une soupe ?

Voici les causes les plus fréquentes :

• Trop de bouillon : dans la recette, je précise de mouiller à hauteur, c’est-à-dire juste recouvrir les carottes. Mais si votre casserole est très large ou peu profonde, vous avez peut-être ajouté un peu trop de liquide. Résultat : les carottes sont trop immergées, et le mixeur s’en souvient…
• Crème non réduite : après la cuisson des carottes, il est important de laisser la crème bouillir à petits frémissements pendant une dizaine de minutes (et à découvert). Cela permet d’épaissir la préparation. Si cette étape est écourtée ou si le feu est trop doux, la crème reste trop liquide.
• Crème allégée = texture allégée (trop) : si vous avez remplacé la crème entière par une version light, ne cherchez pas plus loin. Moins de matière grasse, plus d’eau… et une purée qui manque de corps.
• Mixage sans ajustement : s’il reste beaucoup de liquide dans la casserole, n’hésitez pas à l’égoutter un peu avant de mixer. Ou à l’incorporer progressivement, cuillère par cuillère, jusqu’à obtenir la texture idéale.

👉 Avec ces petits ajustements, vous devriez obtenir une purée parfaitement lisse, dense juste ce qu’il faut, et ultra gourmande

Avec quoi servir cette purée de carottes ? 

Cette garniture peut être servie avec de la viande, des poissons, des crustacés. On peut l’assaisonner avec du gingembre ou de la citronnelle pour des touches asiatiques. Même l’anis étoilé, fonctionne bien, nous a expliqué Julien.

Superbe !

Est-il possible de préparer cette purée à l’avance ? 

Oui, sans problème. J’avoue que pour le réchauffage, le micro-ondes fonctionne très bien (chut).  Sinon, je vous conseille le bain-marie.  Je vous recommanderai d’éviter de la réchauffer à la casserole car cela va la dessécher.

Enjoy ! 

Restaurant Guy Savoy – Caesars Palace – 3570 S Las Vegas Blvd, Las Vegas