Falafels au four moelleux (inspirés d’Ottolenghi)

Falafels

Je vous ai dit à quel point j’aime cet article sur les pois chiches ? C’est une mine ! En le relisant, j’ai eu envie de me lancer dans la recette des falafels dont je raffole. Bon, d’accord, c’est un peu laborieux dans le sens où on ne se dit pas à 18 heures :

– Tiens, si je faisais des falafels ?

Non non non, ça ne marche pas comme ça. Mais le résultat vaut l’organisation, je vous le promets. Anticipez et lancez-vous !

Mais qu’est-ce qu’un falafel, vous demandez-vous peut-être ? 

Un falafel, c’est une petite boulette végétarienne originaire du Moyen-Orient, préparée avec des pois chiches, des herbes fraîches et des épices. Ici, je vous en propose une version au four, pratique, parfumée et franchement délicieuse.

À propos de la recette des falafels

Deux petites choses en introduction :

• La première, les falafels ne se cuisinent pas avec des pois chiches cuits. Fuyez toutes les recettes qui vous le proposent, le résultat sera décevant. La base des falafels, ce sont des pois chiches secs que vous aurez fait tremper dans de l’eau au moins une nuit. Il n’y aura qu’une cuisson au four à la fin. Je vous avoue tout, j’ai oublié les miens quasi 24 heures dans l’eau. Ça, c’est la première chose.
• La seconde, je vous l’ai déjà dit, je ne suis pas très à l’aise avec la friture alors je cuis mes falafels au four. #epicetout. Et non, non, non : si vous surveillez bien la cuisson, ils ne seront pas trop secs. 

Cette recette de falafels est une adaptation de la recette du grand, du BIG, du GÉNIAL Ottolenghi (oui, je suis fan 🙂 ), parue dans son livre Jérusalem. Comme d’habitude, ma cuillère à glace est ma meilleure amie. Et psst, un secret : si vous préparez une double ration, c’est hyper facile à congeler (avant cuisson) et à ressortir à l’improviste. Si ça ce n’est pas de l’épate belle-mère, je demande ce que c’est.

Et pour les puristes, je vous préparerai bientôt une autre version, avec cette fois, promis, une cuisson à l’huile 😉

Ingrédients

Temps de préparation : 15 minutes - Temps de cuisson : 20 minutes

Pour 16 falafels :

• 350 g de pois chiches secs à tremper au moins 12 heures
• 1 oignon jaune de taille moyenne
• 1 petite botte de persil
• 5 brins de menthe (ou ciboulette, aneth ou basilic)
• 1 petite botte de coriandre
• 1/2 cuillère à café de cardamome verte
• 1 cuillère à café de cumin en poudre
• 2 gousses d’ail
• 1 cuillère à café de sel
• 2 tours de moulin de poivre
• 1 sachet de levure chimique
• 1,5 cuillère à soupe de farine de blé

Pour la cuisson :

• 2 cuillères à soupe de graines de sésame
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

La veille au soir :

Mettez à tremper les pois chiches dans un grand saladier d’eau froide pendant 12 heures minimum. Leur volume va augmenter (comptez environ x 1,5) et ils doivent être bien réhydratés pour réussir les falafels.

Le jour J :

Pelez et coupez grossièrement l’oignon. Faites de même avec les herbes fraîches.

Égouttez soigneusement les pois chiches et séchez-les bien dans un torchon propre. Cette étape est importante pour éviter une pâte trop humide.

Dans le bol d’un robot, mettez les pois chiches, l’oignon, les herbes, l’ail, les épices, le sel et le poivre. Mixez jusqu’à obtenir une texture granuleuse, entre purée épaisse et semoule. Ne cherchez pas une texture lisse.

Versez la préparation dans un saladier. Ajoutez la levure chimique et la farine, puis mélangez. Si besoin, ajoutez une à deux cuillères à soupe d’eau pour obtenir une pâte qui se tient. Elle doit être souple, mais pas collante.

Couvrez et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur. Ce temps de repos permet à la pâte de se raffermir : elle sera plus facile à façonner et les falafels se tiendront mieux à la cuisson.

À l’aide d’une cuillère à glace ou de vos mains, formez des boulettes de la taille d’une grosse noix. Tassez-les légèrement, sans trop les compacter, puis déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Si la pâte fissure un peu, humidifiez très légèrement vos mains : cela aide beaucoup au façonnage.

Parsemez de graines de sésame et arrosez avec l’huile d’olive.

Cuisson au four

C’est la version que je préfère : la plus simple, la plus légère, et celle que je fais le plus souvent à la maison. Enfournez dans un four préchauffé à 190°C (chaleur tournante + gril) pendant environ 20 minutes. Surveillez bien : dès qu’ils sont dorés, sortez-les pour garder un cœur moelleux. C’est la méthode idéale si vous cuisinez pour plusieurs ou si vous voulez éviter la friture.

Deux autres options possibles :

À l’Airfryer : C’est un très bon compromis si vous cherchez un résultat plus croustillant qu’au four, sans bain d’huile.

• Température : 180°C
• Temps : 12 à 15 minutes (retournez-les à mi-cuisson)
• Astuce : badigeonnez-les légèrement d’huile pour un résultat bien doré

À l’huile : C’est la version la plus traditionnelle, et aussi la plus gourmande. Faites chauffer de l’huile dans une sauteuse. Plongez les falafels lorsque l’huile est chaude. Lorsqu’ils sont bien dorés, retournez-les et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient colorés de façon homogène. Idéal si vous aimez le contraste très croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur.

Bon appétit !