Bleu du Vercors-Sassenage, un fromage à pâte persillée

Bleu du Vercors-Sassenage

Au Salon de l’Agriculture j’ai découvert le Bleu du Vercors-Sassenage. Il s’agit d’un fromage à pâte persillée, demi-molle et non cuite. Sa croûte présente une fleur fine blanche à gris-bleu de type moisissures pouvant être marquées d’un marbrage de couleur orangée à ivoire. Il bénéficie d’une AOP depuis 1998.  Le Bleu du Vercors-Sassenage est un fromage doux, onctueux au goût subtil et à l’arôme noisette. 

Originaire du plateau du Vercors, ce fromage se présente sous la forme d’un cylindre plat à talon convexe de 27 à 30  cm de diamètre, 7 à 9 cm de hauteur et  qui pèse entre 4 et 4,5 kg.

Un fromage de moyenne montagne 

Située en totalité à plus de 800 mètres d’altitude l’aire géographique bénéficie d’un climat de type « montagnard » aux étés courts, aux automnes précoces et aux hivers rudes. La neige  peut s’installer dès octobre et durer parfois jusqu’au mois de mai.  95 à 100% de la surface utile sont occupés par des herbages à la flore spécifique et aux valeurs nutritives exceptionnelles. 

Le lait ne peut provenir que de vaches issues des races Villard-de-Lans, Montbéliarde et Abondance. 

Secrets de fabrication : 

Le Bleu du Vercors-Sassenage est le seul fromage fabriqué à la ferme à partir d’un mélange de lait de la veille que l’on a fait chauffer et auquel on ajoute 30 à 50% de lait cru et chaud du matin

Le lait entier est emprésuré à une température de 30/35°C (présure animale) et le caillé obtenu au bout de 30 à 40 minutes est alors découpé en grains d’environ 1 cm de côté. Ceux-ci, très fragiles, sont brassés à la main pendant une quinzaine de minutes.  Ils sont mis à égoutter dans des moules. Puis, une fois démoulés, les fromages sont mis en saloir individuel où ils seront salés avec du gros sel et retournés. Cette opération se reproduit 3 fois à 12h d’intervalle.

Après avoir ressuyés pendant 24 heures, ils sont envoyés en salle d’affinage. Ils vont y séjourner pendant au minimum 3 semaines, à une température comprise entre 7 et 10° et une hygrométrie de 94 à 98%. Pendant cette période, ils seront piqués plusieurs fois avec des aiguilles afin d’obtenir une répartition du bleu régulière.

Bleu du Vercors-Sassenage

Comment consommer le Bleu du Vercors-Sassenage

Vous pouvez le consommer sur un plateau mais vous pouvez également l’incorporer à de nombreuses préparations culinaires : quiches, soufflés, salades etc. La recette phare avec ce fromage est la Vercouline (clic pour la recette), qui est en fait une déclinaison de la raclette.

Un site pour aller plus loin : https://bleuduvercors-sassenage.com/