Comment cuire une selle d’agneau au four (rôtie)

Selle d’agneau cuite

Je suis allée au marché cette semaine et chez mon boucher je me suis laissée tenter par une selle d’agneau. Je n’en avais jamais achetée mais il m’a convaincu. 

C’est un morceau ultra savoureux m’a-t-il dit. C’est tendre et goûteux, essayez ! 

Alors hop ! Dans mon panier !  Je ne suis pas une fille compliquée. C’est un morceau situé entre le gigot et le carré ai-je appris, et il est souvent entouré d’une couche de gras protectrice. Il n’est pas très grand et c’est parfait pour 2. En ce moment je n’ai plus d’enfant à la maison et je cuisine plus souvent pour 2 que pour 4. 

Pour la cuisson j’ai hésité entre la rôtir ou la confire et finalement je l’ai rôtie (je manquais de temps). Mais je vous ai mis les 2 modes de cuisson au cas où.  La selle était plus dorée que la photo ne le montre mais il faisait nuit et prendre les photos le soir est une plaie absolue. Ce sera encore pire à partir d’aujourd’hui avec le changement d’heure. Oui, je sais, j’ai des problèmes existentiels :D.

Voici la recette : 

Ingrédients

Pour 2 personnes : 

• 1 selle d’agneau de 415 g
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail
• 2 cuillères à soupe d’herbes de Provence séchées, finement hachées (ou du thym ou du romarin)
• 1 bonne pincée de sel
• 1 pincée de poivre ou de piment d’Espelette (facultatif)
• 1/2 cuillère à soupe de jus de citron (facultatif)
• 1 cuillère à café de persil plat

Préparation

Epluchez la gousse d »ail et râpez-la.

Mélangez l’huile d’olive, les herbes de Provence, l’ail et le sel et massez la selle d’agneau avec cette préparation. Puis déposez la viande dans un plat et laissez-la à température ambiante une trentaine de minutes. 

Selle d’agneau

Préchauffez le four à 170°C, chaleur tournante. Quand il est chaud, enfournez la selle d’agneau et laissez-la cuire 35 minutes.

A la sortie du four, laissez-la reposer sous un papier aluminium pendant une dizaine de minutes. Ce temps de repos aide à obtenir une viande bien tendre.

Il ne vous reste plus qu’à servir. Saupoudrez si vous aimez d’un peu de poivre ou de piment d’Espelette et de persil plat ciselé. J’aime y ajouter quelques gouttes de jus de citron, je trouve que cela amène du peps et cela fonctionne hyper bien.  

Bon appétit ! 

Autre mode de cuisson : la selle confite

Moins fréquente, la cuisson longue et douce (environ 90 minutes à 130 °C) permet d’obtenir une viande extrêmement tendre, presque fondante. Dans les 2 cas, veillez à atteindre une cuisson à cœur d’environ 58-60 °C pour une viande rosée. Cette cuisson permet à la viande de rester tendre et juteuse, préservant sa texture naturelle.

Questions / Réponses

Quelle est la meilleure garniture pour accompagner la selle d’agneau rôtie ? La meilleure c’est celle que vous aimez ! J’ai accompagné d’une poêlée de haricots blancs et épinards (j’adore). Un gratin dauphinois, des pommes de terre boulangères, des haricots verts, des carottes à la persillade seront également un excellent accompagnement. 

Selle d’agneau, haricots blancs et épinards

Quel vin boire avec une selle d’agneau rôtie ? Elle se marie idéalement avec des vins rouges ayant une structure tannique et des arômes épicés. Cela permet de compléter la richesse de la viande. Je prêche pour ma paroisse et vous conseille un vin de Bordeaux 😀 .

Personnellement j’opterai pour un Saint-Emilion mais mon mari lui, préfèrerai un vin du Médoc comme un Pauillac. Faites donc en fonction de vos goûts en vous souvenant que le meilleur accord mets-vins est celui que VOUS, vous aimez.

A consommer bien sûr avec modération, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.