Riz au lait, caramel beurre salé et graines de courges

Riz au lait ©Nicolas Lobbestaël

Je ne sais pas si vous connaissez Beatriz Gonzalez ou si vous êtes déjà allée dans l’un de ses restaurants parisiens (Taco Mesa – Neva Cuisine – Coretta) ? 

Issue d’une famille de restaurateurs mexicains, cette cheffe grandit dans les cuisines des deux restaurants que possèdent ses parents. Arrivée en France à tout juste 18 ans, elle rejoint la promotion 1999 de l’Institut Paul Bocuse sur les conseils et encouragements de son père. Elle s’imprègne ainsi de la culture de l’hexagone, de la langue et y fait de belles rencontres puisqu’elle croise le chemin de Matthieu Marcant qui devient son mari et travaille aujourd’hui à ses côtés.

Extrêmement attachée à ses racines et sa famille, la cheffe aime se ressourcer et s’évader dans son pays natal où elle puise une grande inspiration. Cette recette d’arroz con leche est issue de son livre Mesa – Ma cuisine mexicaine. Ce riz au lait est servi, comme dans son restaurant Taco Mesa, avec un filet de caramel au beurre salé et des graines de courges caramélisées. 

Voici la recette :

Ingrédients 

Pour 8 à 10 personnes : 

=> Pour le riz au lait : 

• 100 g de riz rond
• 500 ml de lait
• 600 ml de crème liquide entière (à 35 % de matières grasses)
• 1 gousse de vanille
• 3 graines de cardamome verte
• ½ fève tonka
• 75 g de sucre semoule

=> Pour les graines de courge caramélisées :

• 150 g de graines de courges
• 30 g d’eau
• 75 g de sucre
• 5 g de beurre de cacao (ou de beurre normal)

=> En topping : 

• 6 petites cuillères à café de caramel beurre salé (acheté ou maison)

Préparation des graines de courge caramélisées 

Faites torréfier 150 g de graines de courge au four à 160 °C (thermostat 5-6) pendant 10 minutes, en mélangeant de temps en temps. Faites chauffer 30 g d’eau et 75 g de sucre à 100 °C. Ajoutez les graines de courge torréfiées, puis remuez sans arrêt jusqu’à ce que le sucre caramélise. Ajoutez 1 g de sel et 5 g de beurre de cacao. Laissez refroidir sur une toile Silpat® (ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé)

Préparation du riz au lait : 

Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la crème, la gousse de vanille fendue et grattée, les graines de cardamome et la demi-fève de tonka. Laissez infuser hors du feu et à couvert pendant 5 minutes. 

Remettez à chauffer, puis versez le riz et le sucre en pluie. Mélangez constamment. 

Laissez cuire à touts petits bouillons pendant 30 à 35 minutes environ, jusqu’à l’obtention de la texture souhaitée. Retirez la vanille, la cardamome et la demi-fève de tonka. Laissez refroidir.

Dégustez le riz au lait bien frais avec un filet de caramel beurre salé et une cuillère à soupe de graines de courges caramélisées. 

Bon appétit !