Maigre
Le maigre, Argyrosomus regius, est un grand poisson marin de la famille des Sciaenidae, présent dans les eaux tempérées et tropicales de l’Atlantique Est et de la Méditerranée. Il est très apprécié pour sa chair fine et savoureuse, délicate, qui n’est pas sans rappeler celle du bar. C’est l’un de mes poissons préférés.
On en trouve beaucoup dans ma région du sud ouest de la France. Il peut être de grande taille (jusqu’à 2 m de long et plus de 50 kg). Mon poissonnier dit d’ailleurs que plus il est gros et meilleur il est.
Comment cuire le maigre (en darnes ou en filets) ?
Assaisonnez les filets de maigre de sel et de poivre. Faites chauffer une poêle à feu vif avec un peu d’huile d’olive. Faites-y dorer les filets de maigre quelques minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et cuits à cœur.
Vous pouvez aussi le cuire en papillotes. Déposez un filet de maigre sur une feuille de papier cuisson. Ajoutez des herbes, des légumes et un filet d’huile d’olive. Refermez la papillote et enfournez à 180°C pendant 20 à 25 minutes.
Si vous avez un maigre entier, demandez au poissonnier de le préparer (vider, écailler) et demandez-lui le temps de cuisson au four (car cela varie en fonction de son poids).
