Pigeonneau (c) Stijn Nieuwendijk CC BY-NC-ND 2.0
Le pigeon, en termes culinaires, est une viande de volaille fine et délicate, souvent associée à la haute gastronomie. Elle est foncée, tendre et juteuse, avec une saveur riche et légèrement giboyeuse. Il n’est pas toujours aisé d’en trouver excepté pendant les périodes de fêtes, et plutôt chez le volailler. Les jeunes pigeons, appelés pigeonneaux, sont particulièrement tendres.
Comment cuire les pigeons ?
Le rôtissage est une méthode courante. Cuisez à une température élevée pour obtenir une peau croustillante et une viande juteuse. Le pigeon est meilleur lorsqu’il est cuit à une température interne de 60-65°C, laissant la viande encore légèrement rosée à l’intérieur. Laissez reposer le pigeon quelques minutes après la cuisson pour permettre aux jus de se redistribuer, ce qui rend la viande plus juteuse.
Que servir avec les pigeons (accompagnement) ?
Optez les légumes de saison, les purées (comme la purée de céleri ou de pommes de terre), et accompagnez de sauces riches (sauce au vin rouge, sauce aux champignons). Les fruits comme les figues, les cerises ou les poires se marient également bien avec le pigeon, apportant une note sucrée pour équilibrer la richesse de la viande.
